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      餐飲行業推出一系列舉措,形成全社會愛惜糧食的合力——厲行勤儉節約 珍惜一餐一粟

      來源:人民日報2024-02-27 09:55:19

      勤儉節約是中華民族的傳統美德。近年來,習近平總書記多次就厲行節約、反對浪費作出重要指示,要求“倡導簡約適度、綠色低碳的生活方式”“反對奢侈浪費和過度消費,深入開展‘光盤’等糧食節約行動”。

      從在餐廳點一份“小份菜”,到點外賣時備注“餐食減量”;從單位食堂推行“光盤”換積分活動,到團餐供餐施行全環節精細化管理……餐飲行業積極響應,推出一系列相關措施,推動厲行節約、反對浪費在全社會蔚然成風。日前,本報記者探訪餐館飯店、外賣窗口、單位食堂、團餐供應企業,實地了解各地為算好成本賬、把好節約關推出的一系列實招好招。

      ——編  者

       

      山東濟南市餐飲服務經營者做實反浪費舉措:

      “最近半份菜點單率超過20%”

      “來一份豉油生菜、干炸里脊,再點一份水餃。”傍晚時分,在山東省濟南市槐蔭區銀座佳悅酒店百花園中餐廳內,市民李揚和家人正通過手機小程序點菜。“想多點幾個品種,但大份又吃不了。”李揚說。

      “請問您是兩位就餐嗎?”餐廳服務員朱燕向李揚推薦起飯店剛推出的“半份菜”,“如果想多品嘗幾樣特色菜,可以選擇半份菜,價格和菜量是正常菜品的一半。”

      “那就選半份菜,再多加兩個菜。”隨后,李揚又加了絲瓜雞蛋炒貝丁、干煸有機菜花。

      2023年,濟南市市場監督管理局發布倡議,號召全市餐飲服務經營者與廣大消費者共同做好反餐飲浪費工作,鼓勵網絡經營平臺及餐飲服務經營者提供“小份餐”,主動推出“半份菜”“半份飯”,增強消費者適度消費、文明用餐的自覺性。

      百花園中餐廳積極響應,于去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜點單率超過20%。”餐廳負責人李德亮介紹,“半份菜制作成本與時間和正常菜量的菜品相比,區別不大。”

      菜的分量小了,會不會影響餐品味道?“半份菜的制作標準,不會通過簡單減半來實現,而是會經過嚴格測算,靈活控制油鹽醬醋等配料的使用量,確保和正常餐品口感相同。”李德亮介紹,在餐廳前臺、點菜區都擺放著“反對餐飲浪費”等標語,引導顧客主動光盤、自覺打包。

      近年來,槐蔭區市場監督管理局開展各類強化節約意識、制止餐飲浪費的活動,加強對餐飲服務經營者防范食品浪費的指導規范。截至目前,槐蔭區共有4000多家餐飲企業參與反餐飲浪費活動。

      去年以來,山東省市場監督管理局持續規范餐飲服務經營行為,倡導文明節約理念,積極推動并參與《山東省反食品浪費規定》制定工作,將制止餐飲浪費與食品安全市、縣創建,放心消費環境創建等活動有機結合,營造反對餐飲浪費的濃厚社會氛圍。

      外賣平臺聯動北京市餐飲商家推出小份外賣:

      “我們還設計了容積更小的專用打包盒”

      晚餐時間,位于北京市朝陽區青年路的一家餐館生意火爆,外賣訂單機不時“吐出”新打印的訂單,餐廳服務員一邊接單一邊做好備注。

      “現在,在外賣平臺選擇‘小份餐’的消費者真不少,我們門店平均每天有400多單外賣,‘小份餐’能占到一半。”餐廳外賣負責人馬會娟介紹,“小份的分量約是大份的60%,但一些菜品的價格卻不到大份的一半,經濟實惠。”

      為滿足廣大消費者對“小份餐”外賣的需求,不少餐廳還針對外賣打包盒進行了特殊設計。“就拿我們門店來說,菜品分量降低,再用以往尺寸的打包盒也是一種浪費。針對小分量外賣,我們還設計了容積更小的專用打包盒,實現物盡其用,也是一種節約。”馬會娟說。

      “我們在實際工作中發現,消費者在外賣平臺下單時,關于主食減量的備注逐漸增多。在‘小份飯’中,米飯、饅頭等主食提供的分量是常規分量的1/2到2/3。”美團“青山計劃”項目總監田瑾介紹,在“美團外賣”APP上搜索“小份”,附近推出“小份菜”“小份飯”“一人食”的商家信息就會被集納到頁面上,不少商品還在詳情描述中標注了餐食克重、主食數量、飯菜熱量等信息,可供消費者按需選擇,從源頭上助力節約糧食。“相信隨著外賣消費者適量點餐需求不斷增長,相關的創新探索還會不斷涌現,為營造‘厲行節約、反對浪費’的社會氛圍提供更多支撐。”田瑾說。

      為引導網絡餐飲平臺防范外賣食品浪費,2023年上半年,中國飯店協會牽頭起草了《餐飲業小份餐品通用要求》,在行業內首次對小份餐品的定義、分類、基本要求、供餐要求等作出規范,還要求外賣小份餐品應選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝。由中國農業科學院農業信息研究所發出的《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示,經估算,平均每單“小份餐”外賣,可減少食物浪費110.23克,由此帶來的食物浪費減少比例達53.3%。

      廣西防城港市市直機關食堂推廣打卡換積分:

      “‘光盤券’發得越多,廚余垃圾就越少”

      “今天食堂送了湯圓,得少打點飯,吃不完可就沒積分了!”正月十四中午,廣西防城港市市直機關食堂10號窗口前,市文廣體旅局工作人員楊靖紅邊打餐邊告訴記者。

      窗口上方,電子屏滾動播放著“開展‘光盤行動’,倡導文明、節儉就餐”等宣傳標語。防城港市機關后勤服務中心膳食科科長廖琪鎂介紹,去年5月以來,該市市直機關食堂開展“反浪費打卡換積分”活動。“在食堂訂餐系統提前訂餐或者光盤用餐的干部職工均可獲得1個積分獎勵,積分滿50可兌換價值10元以內的1張菜品券或商品券。”

      “吃盡盤中餐,打卡換積分。大伙都爭當‘光盤達人’呢!”楊靖紅說。說話間,只聽見9號窗口有人說:“我積分夠了,今天中午加份扣肉!”邊說邊遞上一張菜品券。

      訂餐系統后臺,訂餐人數和菜品訂單數量一目了然。“通過積分,鼓勵大家在系統上提前訂餐,這么做有利于采購、備菜、庫存管理的精準化。”食堂經理玉方龍說,“今天午餐,共435人訂餐。”

      餐后管理也得跟上。“大家餐后交回餐具時,工作人員會在現場監督,并發放‘光盤券’,一張券算一個積分。”玉方龍說。

      在餐具回收區,保潔員江艷紅披著“光盤大使”的綬帶,根據用餐情況向職工發放“光盤券”。“今天已發出350多張了!”江艷紅說,“‘光盤券’發得越多,廚余垃圾就越少。自從發券以來,廚余垃圾減少1/3以上。”

      在防城港市,厲行節約、反對浪費已成新風尚。據統計,防城港市18個機關食堂年度糧、油、菜等的采購量以及廚余垃圾產生量均穩步下降。

      防城港市機關后勤服務中心主任李俊美說,接下來,將繼續發揮機關單位示范引領作用,培育愛惜糧食、節約糧食的好習慣。

      上海麥金地集團推行全鏈條杜絕餐飲浪費標準:

      “每個環節精細一點,節約才能積少成多”

      在北京冬奧會、成都第三十一屆世界大學生夏季運動會,上海麥金地集團都參與提供餐飲服務。“我們已經形成了一套從采購、配送、儲存到加工、售賣的全鏈條杜絕餐飲浪費的標準做法。”集團副總裁李亞東說。

      在采購與配送環節,集中備料降低損耗。“我們通過從田間到餐桌的一站式服務,實現精準采購、集中管控、合理配餐。”李亞東介紹,“比如根莖類蔬菜經過初步清洗、削皮后,要再次清洗,然后加工成絲、塊等,在風干瀝水機中瀝干表面清水,才能分裝、存儲、運送。”

      在原材料儲存環節,盡量實現“零庫存”狀態。李亞東說:“我們按需下單,把關原材料采購數量,嚴格遵循少采勤采,即采即用,減少儲存消耗,盡量減少庫存。”

      在食材加工環節,注意節能降耗,合理利用食材。灶臺水龍頭改裝節水寶,灶臺水池盆滿自動斷水,杜絕發生廚師炒菜期間浪費水的情況。以冷藏低溫解凍為主,減少流水解凍的環節。根據前廳客流統計表確定出品時間,堅持分批炒菜,小炒勤炒,定時適量出餐,在確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜的同時,大大減少出品的浪費。

      在廚余垃圾處理環節,制定殘食稱重相關制度。嚴格落實廚余垃圾分類,廢棄油脂單獨存儲清運,確保廚余垃圾有效再利用。以降低廚余垃圾為導向,始終關注垃圾的“減產”工作。比如,雞蛋殼踩碎以減少其體積,節約垃圾袋內空間。制定殘食稱重相關制度,每日統計殘食記錄表,要求人均殘食不得超過100克。

      “總之,杜絕餐飲浪費,關鍵在于對細節的管理,每個環節精細一點,節約才能積少成多。”李亞東說。

      近年來,相關部門完善政策措施,打造綠色餐桌。中國飯店協會會長陳新華建議,相關部門應當在精細化管理上對中小企業提供扶持,更好地推動餐飲業整體持續向綠色、健康、安全和規?;?、標準化、規范化發展。(王者 王洲 張云河 林麗鸝)

      《 人民日報 》( 2024年02月27日 06 版)

       

      (責任編輯:賈偉)

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